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二十幾年前，法國國立農業研究所（AGRO. Montpellier）研究顯示肉類用酸液（例如醋）醃漬可以使其軟化，因為肉成份裡的膠原蛋白及其他蛋白質，會在酸液裡溶解並且離子化，這樣會增加肉的含水量。有很多天然的酸液都可以使肉軟化，例如：檸檬汁、鳳梨汁、果醋等，但如果將肉類久浸在這些酸液裡，雖然肉會軟化，但也會使肉類變酸。
有一種醃液可以解決這樣的困境，就是-紅酒，紅酒中含有大量的單寧酸、有機酸及酒精，而單寧酸會使肉類表面形成一層外殻，讓水分不易流失，有機酸也可以達到其它酸液的軟化效果，所以長久以來紅酒都是西餐師傅醃漬肉類（紅肉）的絕佳選擇之一。
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